主编荐语

迄今，在以“非虚构”冠名的文字中，我看蒋韵的《北方厨房》写得最入味却最干净，深刻却也纯粹。但是，如果你相信这只是“一个家庭的烹饪史”，那就上当了。在《拒绝合唱》（李锐）的氛围中这里走的是“拒绝高调”的平实之道，在低到舌根的生命底线上牵引出新中国的民生轨迹——毫无疑问，这是一部地道的女方志，将“吃”的水准提升到意识形态高度，以简洁至纯的文字展示出“非虚构文学”的经典样貌。

我欣赏蒋韵，因为她说：“人啊，不配过好日子。”

我也挑食，认同她说“我不认为食物链窄是我的缺点……也许，有一天，人类会找到、并严守自己食物链的界限”。

以下文字不过引子，理解其中深意，要读全书。

 

                                             

蒋韵，1954年出生于山西太原，祖籍河南开封，一级作家。1981年毕业于太原师范专科学校中文系。1979年开始发表文学作品，已出版小说、散文随笔等近300万字。有长篇小说《红殇》《隐秘盛开》《你好，安娜》。 2007年小说《心爱的树》获第四届鲁迅文学奖中篇小说奖。 

 

 

北方厨房

—— 一个家庭的烹饪史

 

文/蒋韵

本文经作者授权转发

 

二百年前，一个叫布里亚-萨瓦兰的法兰西人说过这样一句话：“告诉我你吃什么样的食物，我就知道你是什么样的人。”这个萨瓦兰，是世界上最著名的美食家，或者美食哲学家，他的著作，被称为“美食圣经”。而他自己，则拥有一个“伟大的肚子”。我不关心他的肚子怎样伟大，但我特别想知道，假如，一个中国人，比如我，诚实地告诉他我自己这大半生所吃过的食物，他将由此得出一个什么样的结论？他会坚持自己的说法还是会修正它？

写一个家族的菜谱小史，食记或者流水账，也许，是件有意思的事。萨瓦兰启发了我。想象他还健在，还活在那个“流动的盛宴”之城，我写，他看。然后，他会告诉我些什么呢？那将是值得期待的。亲爱的萨瓦兰先生，请您煮一壶香浓的咖啡，我开始了。

 

第一章：奶奶主厨时期（上）

一、前史——关于我奶奶和她的一道经典菜式

我奶奶是穷人家的长女，下面有五个弟弟，活下来的却只有两个。我叫他们三舅爷和五舅爷。这两个舅爷，一位，善书法，另一位，则曾经在国军的军乐团吹小号。他们身上的文艺气质，在我奶奶这里，一点也不露踪迹。奶奶目不识丁，甚至没有自己的名字，出嫁前，就叫个“妞儿”，出嫁后，则成了“孔蒋氏”。

一直到上世纪50年代，新中国第一次人口普查还是选举，奶奶的小叔子，我的四爷爷，说，二嫂，咱得有个名字了。于是 ，户口簿上，选票上，业已成寡妇的我奶奶孔蒋氏，就成了“蒋宪曾”。这名字，后来就一直跟着她，风风雨雨，到死。

奶奶的父亲，大约是城隍庙的庙祝，管香火，也做杂役。所入不丰，奶奶和她的母亲，还要给人浆洗衣衫来补贴家用。小时候，记得奶奶说过，冬天，天寒地冻，西北风刺骨，她们娘俩到河边，砸开冰凌洗衣，母女两人，手上都是血淋淋的小口子，手指肿成了红萝卜，浸在冰水里，疼得钻心。那河是什么河？惠济河。惠济河是古汴河断流后，在它的故道上人工开挖出的河流。“汴水流，泗水流，流到瓜州古渡头”，诗意而伤怀。那是别人的汴河，不是我奶奶的。奶奶的汴河，惠济河，是一家人的生计。是不管多苦多疼，也得忍耐的闺阁时期。

 

上世纪70年代，一家四口。图片来源于三晋女书公众号

 

嫁进孔家，日子好过多了。孔家远比奶奶的娘家殷实、富足。奶奶的丈夫，是孔二先生，奶奶是二先生的续弦，他的发妻亡故后，续娶了我奶奶。奶奶嫁过来，跟着孔二先生，去中原某县赴任，做了地方上一个小官——警察局长。至今，我也不明白，孔二先生怎么会出任警察局长？他又不是行伍之人。弄不明白的事，远远，远远不止这一桩。关于家史，关于家族的过往，有许多年，可以说，是我们这一代、上一代许多人的噩梦、伤疤和禁忌，唯恐避之不及，哪里还敢去寻踪觅迹？几十年下来，一个家族的来龙去脉就成为了秘史。

所以，之前，我笔下的家史，只能是小说而不是其他。

孔家兄弟四人，我从没听说过老三，想来是早夭了。而老大，则是在娶妻之后投河自尽。原因我不知道。只知道，他是从家里一路走到了黄河边去寻死。孔大先生是个跛子，是小儿麻痹后遗症还是什么，不清楚，只听说跛得厉害。他拖着一条跛腿，从城里，一步一步走到城外，走了十几里还是二十几里，踩过厚厚的软软的、被太阳晒得烫脚的沙滩，一步一陷，摇摇摆摆，来到了河边。假如，一个人要死的决心没有那么坚定不移，这一路，这二十多里长路走下来，或许会改变初衷。但孔大先生没有。他忠实地、忠贞地一头扎进了滔滔的黄水里，随波而去。给我们这些后人，留下了一个千古之谜。

他身上，也有一些文艺的诗人的气质。

孔家经营一座医院，叫“同济医院”。据说，是古城开封第一家私立西医院。主政这医院的，是孔家的四先生，孔繁某，字显达。孔四先生在哪里学了西医，我还是不知道。只知道他学成归来后，曾在中原最早的“官立施医院”做医生。后来，自立门户，开诊所，办医院。等我父亲这辈人出生、渐渐长到记事时，同济医院已经很有规模，且颇具名望。孔四先生不仅是名医，还是社会活动家，和当时国府中原省份的要员多有往来，“同济医院”的匾额，就是于右任先生题写的。

上世纪90年代，有一年，在太原的家里，陪父母看电视剧《常香玉》，意外地，看到了孔四先生。当然是演员扮演的。一身白西服，戴巴拿马礼帽，显然是个绅士。剧情讲的是，一个有权势的军官，看上了常香玉，要强娶她回府。万般无奈之下，有人向她举荐了孔四先生，于是，孔四先生出面牵线，请时任河南省主席的张钫，收她做了义女。这一下，自然震住了那个强取豪夺的军人。而香玉大师，竟也不忘这涓滴之恩，从此，年年春节，大年初一早晨，必定到孔家来，给孔四先生一家拜年。

小时候，偶尔地，奶奶会念叨几句陈年旧事。常香玉年年春节来拜年，就是听奶奶说的。奶奶还说，有一年，梅兰芳先生来开封，和孔四先生照过一张合影，相片上，两个人看上去就像是一对兄弟。可见，孔四先生风姿不凡，很是俊朗。这种时候，假若父母听见了，就会很严肃地说：“妈，别跟孩子们说这些。”奶奶也就沉默了。父母的表情，让我们觉得，这是一些羞耻的、不能见人的事。

 

祖孙三代。图片来源于三晋女书公众号

 

孔二先生和孔四先生，一直，没有分家。孔二先生好像没干几年局长，卸任之后，回到家乡，在“同济医院”里管庶务之类。弟兄二人，共有八个子女，也算是一个枝繁叶茂的大家族。虽说没分家，但是分爨开伙。孔家不是大富人家，且是创业的一代，家风朴实，生活不讲排场，不事奢靡。特别是二房，吃饭的人总有十大几口，但，主厨的总是二太太，也就是我尚还年轻的奶奶——把厨房交给别人，她不放心。

四奶奶出身大户人家，娘家广有田产还有买卖字号。她主持中馈的手笔格局，自然和我奶奶不太一样。我奶奶崇尚节俭，惜物敬物。在她眼里，“抛米撒面”是要下地狱的罪孽。她不识字，却“敬惜字纸”。小孩子习字临帖写坏的纸张，无论大小，她都整整齐齐归置在一起，随意丢弃那是对字、对圣人的不敬。她一生不挑食，却唯独不吃牛肉，是因为“不忍”，牛辛苦一生，结局不应该是被宰割烹煮。每逢杀鸡，她嘴里总是念念有词：“小鸡小鸡你别怪，你是阳间一刀菜。不怨你，不怨我，怨你主家卖给我。”她敬畏、尊重世界的秩序，相信万物有灵。

我奶奶有一道保留菜式：假鱼肚。这是一道大菜，逢年过节才上桌。食材其实很平常，就是猪肉皮，但做法特别费时，远不是一日之功。首先，是要风干猪皮，平日里做菜，剁馅，剔下来的肉皮，随手挂在厨房墙壁上，或是屋檐下，一春，一夏，一秋，让它们慢慢风干，不急不躁，不慌不忙，一条一条，积少成多。到腊月里，年根下，时辰到了，找来一只大盆，把风干透彻却也是浑身蒙尘的它们集合起来，烧一大锅滚烫的碱水，倒进盆里浸泡一天一夜，就像发海参。然后就是一遍一遍的反复清洗。每一条每一块，都要用刷子刷，用镊子拔掉毛根。最后，处理干净的它们，就像经过忏悔和被赦免的灵魂一样，新鲜而纯洁。然后，切成合适的大小，控干水份，烧一锅热油，炸。炸到猪皮表面金黄卷曲而起泡。这是最具技术含量的一个环节，油温几分热，起泡的程度，肉皮的色泽，全凭人的经验。接下来，是要用砂锅吊一锅好汤，鸡汤、骨汤，都可以，把炸好的猪皮下进去，和火腿、蛋饺、面筋、玉兰片等食材文火慢煨（有冬笋最好，但北方不是那么容易买到鲜笋），最后，连砂锅上桌，热气腾腾的什锦假鱼肚就算大功告成。这菜，其实就是北方的“全家福”，福建的“佛跳墙”一类，是节庆的菜肴，有喜气。

除夕的年夜饭，两房人是要在一起吃的。主妇和女佣们各显神通，而什锦假鱼肚是必不可少的保留节目。当然，做假鱼肚的，一定是我奶奶。那是她所信奉的宗旨：物尽其用。从浑身蒙垢的一块猪皮，到华丽的什锦大菜，这其中的奥秘，就是我奶奶和这世界相处的方式。

第二章：奶奶主厨时期（下）：六、七十年代——异乡食风及其它

一、年夜饭

1960年，庚子年春节，是我第一次和父母一起过年。也是我们这个小家庭第一个团圆年。那年除夕夜，自然有一顿团年饭大餐。可我和弟弟不知道，这一顿饭其实已是盛世的挽歌，是强弩之末的挣扎了。

风陵渡，黄河上最大的一个古渡口，也是我知道的第一个黄河渡口的名字。我们就是从那里渡过了黄河，来到了这片被称为“晋”的地方。这个渡口，连接了晋陕豫三省，自古就是这三省的交通要津。隐约记得，过黄河时，是深夜，弟弟睡得很熟，我不知为什么惊醒了。火车从刚修好没两年的铁路便桥上轰隆轰隆驰过，发出不同于陆地的声响，有种惊心动魄的感觉。车窗外，一片漆黑，什么也看不到，可是我却本能地感觉到，这是一个重要的、神秘的时刻。

 

风陵渡，图片来源于网络

 

从那一刻起，我成为了一个异乡人。

这个叫“太原”的城市，比开封要大。它是晋省的省会，有一条除长安街外全中国最宽阔的街道——迎泽大街。那时候，站在迎泽大街上，朝西看，是西山，朝东看，太原火车站的背后，是东山。东山日出，西山落日，彩霞满天，是这城市的美景，让我百看不厌也让我伤心。

我们家，在一个研究所的附属医院里，是医院分配的宿舍。一排一排砖房，居然是日式的房屋改造而成。没有了榻榻米，但保留了木制推拉移门。至今我也不清楚，这里的前身是什么，但房屋的历史一定不会太短，至少是抗战胜利之前就存在了。我们家，住两间房，一大一小，大房子很空旷，像是两个房间打通的，摆了一张大床，一张姑姑的小床，还有张既当餐台也当写字台的大桌子，以及柜子之外，还有足够我和弟弟玩闹的空间。厨房在对面，极小极小。用奶奶的话说就是，连身都转不开。

这让奶奶不痛快。

奶奶不爱这里。这里的一切都让她看不顺眼。

任何事情，奶奶都要和故乡比较。比较的结果，是这里遍地都是不如意。故乡丰足、富裕，而这里，什么都匮乏。奶奶不知道，她抵达这新城市的时间，错了。

我也不爱这里。我不喜欢这个家。我不喜欢家里有陌生人。这陌生人我还得叫他们爸妈，和他们朝夕相处。这让我觉得生活变得压抑、难以理解和承受。

有个阿姨，人们都叫她胖护士长，她只要一看到我，就像念歌谣一样地说：“河南出，大白薯！”一口京片子腔，她是老北京人，单身在这个城市。她的丈夫是北京前门大栅栏瑞福祥的店员。她喜欢逗我玩，我知道。但我同时也更加确认了，这里不是我的家。不是家乡。

可能，就是从那时起，我渐渐变得忧伤，变得多愁善感。

但父母是高兴的。他们办成了一件大事，一家人，总算团聚了。千难万难，总算在一起了。父亲就说，“妈，今年咱得好好过个年。”一进腊月，他就张罗菜谱，几个凉盘，几个热炒，几个蒸碗等等，反复调整，修改。我父亲对吃，有旺盛的热情和如海的深情。他极爱吃，吃差不多是他的宗教。一生，他膜拜美食。爱它们，景仰它们。这是后话。

父亲无限热情的策划，近似于指雁为羹。最终，需要我奶奶就地取材实打实落实到餐桌上，这将成为我们家烹饪史上的一个模式。那一年的年夜饭，菜谱应该是这样的：

凉盘

酱肉酱猪肝卤小肚拼盘（这是六味斋买来的卤味）、酱鸡胗鸡心（这是奶奶酱的，是我母亲的最爱）、姜汁松花蛋、凉拌粉丝蛋皮白菜心

蒸碗

黄焖鸡、米粉肉、雪里蕻扣肉、小酥肉

热菜

红烧带鱼、韭黄炒里脊丝、海米烧冬瓜、奶汤栗子白菜

汤菜煲

什锦假鱼肚一品锅

 

红烧黄花鱼，图片来源于网络

 

这个年夜饭菜谱，我之所以记得清楚，是因为，它将成为奶奶主厨时期我家年夜饭的基本款。困顿时，它自然会瘦身，会缩水；而丰足时，不用说会锦上添花。比如，会有葱烧海参，八宝鸭、红烧黄花鱼、（鱼类中，这是奶奶的最爱，她爱赞叹说，看这“蒜瓣肉”！）爆炒腰花、烧二冬之类添加进来，蒸菜中或许会多一碗红红亮亮的酱梅肉或者四喜丸子。这些菜，集合起来，就是“年”，就是我奶奶的味道，永远，无可替代。

1960年，庚子年除夕，我家是欢乐的。这一年，我父亲“摘了帽子”，全家人得以团聚。记得父亲喝了酒，喝高了，装醉，追着我们满屋跑，要抓我们抛到天上去。我弟让他抓住了，他双手举起儿子，忽然不动了，世界静下来，他看那个孩子，许久，轻轻说：“狗啊……”那一刻，我知道了一件事，他爱我弟，胜于爱我。

二、瓜菜代——所有那些干菜、豆腐渣与小球藻

似乎，猝不及防的，“困难时期”就降临了。饥饿降临了。

在我家，“困难时期”和饥饿的到来，标志之一就是餐桌上多出来的那些干菜。

似乎是，突然间这个城市，宣布了新规定，从前，各家各户每月购买供应粮的时间，是灵活的，可以在那个月内的每一天自由购买。但如今改变了章程，从下月起，每家买供应粮的时间被固定下来。我们家被定在了月末的某一天。这下奶奶慌神了。之前，奶奶习惯在每月月初买粮，此时，家里的余粮也就仅够吃到下月月初，那剩下的二十多天亏空，怎么办？

在这个新城市里，一个新移民家庭，毫无根基，可谓家徒四壁。大人们发了几天愁后，还是奶奶想出了最传统的办法，瓜菜代：蒸蔬菜“不烂子”。去菜市场买来了很多的胡萝卜、茄子、西葫芦等蔬菜，切成丝，用少量的白面或者玉米面粉搅拌均匀，上笼屉蒸熟，可以蘸佐料直接吃，也可以用葱花热油烹炒后食用。这种食物，山西人叫它“不烂子”，不知道是哪几个汉字，听上去像一句外语。河南也有类似的吃法，忘记了奶奶怎么叫它。只记得，在开封时，偶尔，榆钱下来的时节，奶奶会用榆钱和白面，给我们蒸着吃个新鲜。还有嫩扫帚苗，也可以摘来这样蒸着吃。那是尝鲜，吃个春意而已。

顿顿都是不烂子做主食，就是另一种情境了。区别只在于是胡萝卜不烂子、茄丝不烂子、还是西葫芦不烂子。吃得我们愁眉苦脸。很快奶奶就发现，新鲜瓜菜水分大，面粉搅拌少了会发粘，水唧唧的，口感不好，面粉多了则有违节省的初心。于是，趁着好天气，奶奶把买来的瓜菜们，洗净，切丝，摊在太阳下，晒成干菜。这样，我家餐桌上的不烂子，就变成各种干菜的主打了。自然不能顿顿用油炒，油也紧缺，最紧缺时，每人每月只供应二两食油。肉、蛋更是定量供应，每人每月的份额也是以“两”为单位计算。所以，除了干菜玉米面不烂子，没有什么可以拯救我们的餐桌。

弟弟一到饭桌上就沉默了。他吃得又慢又少。一天，午饭后，我发现他埋头趴在床上，再一看，他在吐。我早已忘记了我家的床当年是怎样摆放的，忘不了的是我弟面朝墙壁，头伏在床边，一口一口吐着刚吃下去的午餐：茄丝不烂子。一边吐，一边偷偷流着眼泪。我看了一会儿，悄悄走开了。我很难过。我猜奶奶其实也看到了。爸妈其实也看到了。吐在地上的污渍，即使在墙角里，也不是藏得住的呀。

下面的事，我已经不能确定是想象还是真实的场景，很多时候，我都会对我的记忆质疑。当天晚餐时，奶奶是否烙过一张饼？我想会的，一张葱花烙饼，一切两半，我和弟弟一人一半。久违的面香、油香，几乎催出我的泪水。我盯着那饼，下了很大的决心，想，这饼，我不吃，把它留给我弟。可是，可是，那香味真是罪恶啊。我没有办法抗拒。我的胃里、喉咙里伸出了好几双夺命似的手，握住了它，护住了它。我吃了。羞愧地吃了。

至今，我弟不吃茄子。不管这茄子是红烧、油焖、还是蒜泥凉拌，即使它变身为《红楼梦》里华丽的茄鲞，他也永远厌弃它。

现在，在我的省份，“不烂子”已经可以登上大雅之堂。在很多经营晋菜的大酒店大饭店里，都可以看到变身后的这道本土名吃。它一般都以土豆和白面蒸制而成，用葱花热油烹炒，然后装在精致的盘子里上桌。假如食客中有外省人，主人一定会认真而风趣地解释它的名字。我也曾做过这样的主人。但，我心里，一直不爱它。它救过我们。可有时候，人就是会恨救他的那些恩物。

父母和奶奶可能都错误地认为，困难只是那一个月的事。但其实那只是一个开始。它的存在要长久得多。餐桌上，在很长一段时间里，许多年里，一直是各种粗粮做着主宰。玉米面（本土人叫它玉茭面）、高粱面、榆皮面，占去绝大比例。在三年困难时期，每月的供应粮里，红薯干、红薯面还要占去一定的份额。红薯面还好，可以蒸窝头，但红薯干很多是变质的红薯晒干制成，无论蒸煮，都难吃无比。

为了吃，人们想尽了一切办法。大孩子们去公园、河边、野外挖野菜，但野菜很快就绝迹了。有人找到了豆制品厂，去买那里的豆腐渣。我父亲也托了这样的关系，买回来了不少。奶奶好像是把豆腐渣掺在玉茭面里蒸窝窝，有时也用一点点油炒了当菜吃。它的味道我已经忘干净了。只记得，我父亲对它的评语：“白不唧唧，寡淡寡淡。”我父亲这么说的时候，笑着，龇牙咧嘴，表情夸张，望着我弟和我，是想活跃餐桌的气氛，是想让这一切之中融入一点玩笑的性质。

诚实地说，饥饿的滋味，我没有尝过。我奶奶、我父母、我十六七岁的小姑姑，他们齐心合力，保证了不让我和我弟饿肚子。但是浮肿病来了。我奶奶浮肿了。接下来是我母亲。我年仅30岁的母亲不仅得了浮肿病，而且在那一年闭经了。由于母亲生病，国家特供了病人一种饼干，是用糠麸制成。虽然剌嗓子，虽然粗糙，但毕竟是长了饼干的样子，母亲舍不得吃，成了我们两姐弟的零食。

饥饿和严重的营养不良，促使人们研究发明了各种粮食和蛋白质的替代品。小球藻就是其中一种。那时我已经上了幼儿园，每天下午，在家里午睡后，到幼儿园第一件事，是排着队，一人拿一只搪瓷缸，去医院的花房里喝小球藻。不知道那是一种什么东西，长大后回忆，顾名思义，应该是种藻类的植物，颜色油绿油绿，养在一只大缸里。很大的大缸，有种阴郁和阴谋的气息。站在那只大缸前我总是莫名其妙地害怕。它黏糊糊的形状和古怪的气味，总是让我想起女巫和她们炮制的毒液。我战战兢兢端着我的茶缸，每一口都是冒险。它的味道肯定是古怪的，有点可疑的甜，又有点扑鼻的腥。幸而，它的存在很快被证明没有什么营养价值，风行一段时间之后，销声匿迹了。

父亲去了水库工地劳动。那时中国各地好像都在修水库。父亲们修建的，是汾河水库。他去了很久。我弟在幼儿园染上了甲肝，真是雪上加霜。我也暂时不去幼儿园了。我弟体质总是比我弱，营养不良是他得病的重要原因，小球藻也没能让他幸免。他也因此每月可以得到国家供应给肝炎病人的白糖，是不是还有鸡蛋我忘了。每天，他要喝很苦的汤药，然后苦尽甘来，再喝白糖水。有时奶奶会给他烧糖水荷包蛋，自然我也有份。不知道是不是因为糖的缘故，我觉得病中的我弟反而快乐了不少。据萨瓦兰先生说，在欧洲，糖最早是做为一种药物存在的，只在药店里出售。后来，它进入了人们的日常生活，人们发现了它太多的用途，不仅有营养还能创造各种快乐。难怪，在那个艰难时期，糖被做为营养品来特供病人。当然，特供的不仅仅是病人，还有一定级别的干部。

困难时期，院子里发生了一件事，一个少年，十二三岁吧？可能更小一些，他因为父母离世，寄人篱下，跟着叔叔生活。一天，他偷吃了叔叔家里的一根黄瓜，被亲叔叔失手打死了。奶奶和母亲，对这件惨烈的事非常悲伤和愤慨。她们又不想让我们知道详情，所以只能背着我们表达她们的义愤。我不认识那个孩子，也不认识那个叔叔，更不知道事情的来龙去脉。但是我害怕和伤心。我不知道生活为什么会变得让我害怕起来。我想念那个快乐的、无所畏惧的孔令兮。我不想变成蒋韵。

有很多很多年，不知何时何地，我脑海里会忽然闪过一个画面：黄昏，夕照中，一个留妹妹头的小女孩儿，行色匆匆，面无表情，独自穿行在一条长长的小巷里，小巷里有很多人，却没有声音，那些人坐着、走着，却看不清他们的脸。这样一个寻常的、毫无怪异之处的画面，只要在我眼前和脑海里闪过，我就会骤然间说不出的难过：心慌，心乱，心跳得像是要从嘴里蹦出来，然后是浑身的虚汗，就像是低血糖导致的虚脱。我不知道为什么会这样，我只知道，那个小女孩是我，那个小巷，是回不去的永逝的时光。

等到“三年困难时期”过去，1961年秋，我也从幼儿园毕业，成为一名小学生了。

那一年，我七岁。

三、奶奶的日常食谱

生活渐渐地好起来。

我们搬家了。还是在医院的宿舍区，换了一个院子。以前那个日据时代的旧院落，叫“五院”和“六院”，新家则是大跃进时代的产物，也是平房，青砖青瓦，排成一排，方方正正，极其朴素简单，没有一分一毫多余的装饰，很有时代气息。在未来不远的年代，这样的院子，会被称为“向阳院”。

房屋和厨房之间，隔着院子。院子连着通行的道路，不能分割，但约定俗成，自家门前的那块空地可以画地为牢，由各家自主打理。奶奶就把我家门前的空地开垦了出来，种向日葵。

 

向日葵，图片来源于网络

 

起先，也种过别的，种过南瓜、北瓜，种过豆角和西红柿，还种过蓖麻和玉米，小小一块地，凌乱而无序。我家的北瓜，是个壮举，在厨房门前给它搭了架子，它顺藤而上，在我们头顶悄无声息竟然长成脸盆那么巨大。当然一共没有几只果实，两只而已。我和我弟非常兴奋，引以为豪，不让奶奶摘下它们，天天引着同学来参观。一天夜里，下了暴雨，早晨起来，看见瓜架被压塌了，脸盆大的北瓜摔在地上，一身泥水，摔裂了。原来这就叫做：乐极生悲。

后来，这块地就是一块向日葵的园地了。因为市面上很难买到瓜子，而我们又嘴馋。春天，种下种子，看它发芽，夏天，看它开花，金灿灿一片，招来蜂飞蝶舞。秋天，它顶着果盘垂了头，果实一天天饱满、丰盈。到秋深时，就是收获的季节了。我们把一只只果盘抱在怀里，把瓜子搓下来，晾干，收好。到冬天，到年根时，奶奶会支上大铁锅，炒葵瓜子。奶奶的瓜子，炒得恰到火候，特别香脆，多一分就焦糊，少一分则生涩，且不添加任何作料。炒好的瓜子，就是春节时最好的零嘴。

人人都爱吃我家的瓜子，我装满满两口袋瓜子出去，会被我的小伙伴们一抢而空。她们问我，怎么这么香？我答不上来。奶奶就是这样，惜物。大地上的万物，奶奶都珍惜。假如是食材，她一定尽其所能让它呈现出最完美的味道，最佳的滋味，才觉得是对这恩物的敬重，是不辜负，是仁义和善。奶奶也轻易不冒险去触碰她不熟悉没把握的食材，她怕伤害和糟蹋它们。

我们这座黄土高原上的城市，物产不丰。在计划经济和票证的时代，市民的供应不要说比北京、比上海或者南方那些富庶的地方，就连周边的邻居，郑州、西安、石家庄也比不过。但是奶奶会过日子，会计划。困难时期之后，有几年时间，我家的餐桌上有了一段回光返照的中兴时光。节庆时的大菜，除了家族传统的老几样外，还添加了八宝鸭、狮子头、香酥鸡、虾子玉兰片烧豆腐等。平日里的家常菜，也差不多可以做到每天有一样荤菜。这荤菜通常是，奶奶买来两三毛钱的猪肉，切成细丝，裹一点团粉，加葱丝姜丝，热油烹炒。然后用这肉丝，和各种菜搭配。夏天，用它炒芹菜、柿子椒、韭菜，冬天用它炒白菜、腌雪里蕻、白萝卜丝、莲藕丝等。还有一种不受季节的搭配，就是肉丝炒玫瑰大头菜，这是我最喜欢的一种菜式。玫瑰大头菜的微甜，和肉丝的咸香，再加上青红辣椒不同的辣味，真是妙不可言，也非常下饭。无论主食是馒头窝头还是米饭面条，就算喝粥或者玉茭面糊糊，堪称百搭。

 

八宝鸭，图片来源于网络

 

哦，需要解释一下，玫瑰大头菜是一款咸菜，却发甜口。当年，副食店里都可以买到它。

食油始终是有定额的 ，只不过这定额会随着经济形势或增或减，但无论增减，对我们家来说，都是不够的。奶奶常常要去肉铺用肉票买来猪板油，或者用肥肉膘来炼油。炼油剩下的猪油渣，是好东西，趁热，加白糖或者加盐，搅拌均匀，掰开一个热馒头，夹进油渣，一口咬下去，哦，灵魂出窍。这样的好时光，是稀少的，油渣哪里能这样大手笔浪费？它的用武之处真是太多了，做素馅包子时，把它剁碎添加进去，炒白萝卜，烧菠菜粉丝汤冬瓜汤，亦可撒几粒来提味，权当海米，用得好，也算得上化腐朽为神奇。

“蒸菜蟒”和“炸菜角”，是奶奶常做的极具开封特色的家乡食物。它们的食材原料基本相同，都是白面粉和韭菜粉丝。只不过炸菜角里多了一味鸡蛋。说实话，奶奶主厨时期，我基本上不涉厨事，不仅是我，我母亲也不下厨房，所以，很多食物菜品，我见到的都是它们被堂而皇之端上餐桌时的样子，完全不知道它的诞生过程。后来，奶奶过世后，蒸菜蟒这款主食就从我家餐桌上消失了，原因我想，大概是我母亲不会做吧？

其实现在想想，蒸菜蟒的做法其实挺简单，首先，是把新鲜韭菜切碎，把泡好的粉丝剁碎，用盐、味精调味，然后把和好的面粉用小擀面杖擀开，擀薄，把馅料均匀铺到面皮上，卷起来，卷成长条状，码到笼屉上，形似蟒蛇而得名吧？特别是蒸熟后，薄薄的面皮晶莹剔透，韭菜的绿呼之欲出，就愈加地形似。食用时，自然是要切成一段一段，一层皮，一层馅，层层叠叠，与包子相比，又是另一番风景和滋味了。

至于“炸菜角”，就是烫面的韭菜鸡蛋馅素饺子，下热锅油炸，炸成金黄。皮的酥脆香软，馅的清鲜爽口，真是绝配。这道菜式的灵魂，是当时当令，吃的是春韭的新鲜。奶奶从不吃过季的韭菜，说，“六月韭，臭死狗”。此外，油温的控制，烫面与死面的比例，差一点，就谬之千里。这道菜，我后来在很多地方吃过，有时还是在很高端的酒店餐馆，但，恕我直言，我甚至觉得那根本不是炸菜角。对我而言，最好吃的、唯一的炸菜角，属于我奶奶，那是我奶奶的绝品，无人可比，前无古人，后无来者。

奶奶还会蒸一种“肉丁馒头”，现在回忆，觉得它有些像广东的“叉烧包”。不同的是，奶奶用的是五花肉而非叉烧肉。她选偏肥的五花肉，切成丁，用酱油和白糖腌制入味，包进发面馒头里，每只馒头只包两三小丁。此生，我几乎不吃肥肉，但唯有这肉丁馒头里的肥五花肉，我不拒绝。太香了。馒头一出笼，袅袅的白气，如仙如幻，香气四溢。奶奶飞快地将它们一只只拣到秫秸箅子上。此刻，往往是我们刚好放学进屋，亦或是爸妈下班回家，奶奶掐准了时间。这馒头，凉了味道就大打折扣。趁热，咬一口，咬一口，再咬一口，哦，终于咬到了馅心。肥肉的油和咸香微甜的酱汁，在口腔里如熟樱桃般爆裂，那一瞬，真幸福。和蒸菜蟒一样，奶奶去世后，这款肉丁馒头，我再也没吃到过。

土豆沙拉这款西餐，是我家的新菜品。我母亲喜欢西餐，从朋友那里学会了自制沙拉酱也就是蛋黄酱的方法，从此这款沙拉就成为了我家的保留菜式。那个年代没有沙拉酱卖，自己制作沙拉酱则需要一点技巧和耐心。选两个新鲜生鸡蛋，打在小碗里，撇去蛋清，只要蛋黄，然后，把烧热的食油晾凉后，倒进蛋黄里少许，然后朝一个方向用力搅拌，当油和蛋液充分融合后，再倒少许油进去，再搅。这样一直重复，倒油、搅拌，再倒油，再搅拌，一直到碗里的蛋黄变得粘稠，变成奶油状，沙拉酱就算大功告成。搅蛋黄是个力气活，往往，我和我弟，还有我父母，我们四人接力，很像一场游戏。这里所谓的技巧，就是，必须顺着一个方向搅拌，还有就是每次添加食油的分量，那个“少许”的掌握。记忆中，我们的沙拉酱没有失败过。

土豆沙拉，顾名思义，主料一定是土豆。我们这个高原省份，出产全世界最好吃的土豆，本省人叫它山药蛋，尤其是雁门关外，那里严寒苦焦，却是山药蛋和莜麦最适宜生长的地方。活在这样的地方，善食土豆几乎是每一个人的宿命。至今，我还没有遇见过，能把一盘炝炒土豆丝做得比我的山西老乡更好吃的外省人。同样，走了那么多的地方，我也再没吃到过当年那么好吃的土豆沙拉。

做法其实十分简单，土豆透彻地蒸熟，去皮，切成丁，一根洗净控干水份的黄瓜，两个煮熟的鸡蛋，一只苹果，适量的火腿肠，当年没有火腿肠的时候，我们就用梅林牌午餐肉替代。这些食材，也同样切成大小相同的丁，撒适量精盐，把预先搅拌成功的蛋黄沙拉酱倒进去，拌匀。一份土豆沙拉就做好了。我和我弟，我俩每人，都能吃一大碗。

 

土豆沙拉，图片来源于网络

 

教我母亲制作沙拉酱的，是她的一个同事，算是个忘年交，而教这忘年交的，则是一个苏联人。我们这个城市很多人都知道她的故事。当年，一个中国小伙子被派去苏联学习，认识了这个叫娜塔莎或者是玛莎的姑娘。那应该是中苏的蜜月时期吧？反正他回国时把这娜塔莎或者玛莎勇敢地带回了我们的城市，或者说，她勇敢地追随着爱情来到了这异国的深处。他们结婚、生子，两个混血的儿子长得都像妈妈，有蔚蓝色天空般澄明的眼睛。后来，中苏交恶，再后来，在珍宝岛打仗，他的丈夫因为她的缘故，受了牵累，被批斗，生病离世。这个娜塔莎或者玛莎，在我们这个城市，成了一个特别突兀、特别不合时宜和特别冒犯的存在。她深居简出，没有朋友，儿子也都不知去向，不知是去插队还是去了什么地方。一次她生病住院，认识了我母亲这位小同事。这位小同事来自北京，有神秘的家世和背景，人很豪放，不拘小节，所以敢和这个娜塔莎或者玛莎交往，她有交往的资本，而我母亲，则没有。

那些年，偶尔，在我们的马路上，会看到那个异域的女人，我甚至有一次在公交车上碰到过她。她肥胖、壮硕，神情漠然而高傲，眼睛直视窗外，不和任何一双眼睛对视。我望着她，想，就是在这样的身体里，住着一个娜塔莎或者玛莎吗？后来，不知从何时起，就再也没有她的踪影和消息了，她是回祖国回故乡了吗？没人知道也没人想知道。渐渐地，渐渐地，这个城市把她忘记了。曾经的传奇，曾经的浪漫，都被掩埋在了这城市被拆掉的瓦砾堆里，时代的推土机轰隆轰隆把它碾压成了齑粉。在那之上，是新城市的崛起。

只是，我可能不会忘记，曾经，有个娜塔莎或者玛莎，给这个城市，留下过一点东西。那是在最闭塞的时代，最匮乏的时代，她给了这城市一点异域的味道。我甚至愿意相信，我们这城市，每一个会自制沙拉酱的人，都得自她间接、再间接、再再间接的传授。

 

 

 

 

从舌尖出发的“寻根”之旅

 

文/ 郭剑卿

（山西大同大学文学院教授）

每次面对蒋韵的新作，如同面对一个即将打开包装的礼物抱有期待。你会发现，她的作品有很强的代入感，因为她擅长营造一种氛围，让你不由自主进入她的写作情境当中。

“从哪说起”，是一个作家每次提笔都会面临的难题。某种意义上，好的开头是成功的一半。在《北方厨房：一个家庭的烹饪史》（上海文艺出版社2021年8月版）中，蒋韵开篇设置了一个场景，就像一个蒙太奇镜头，将时空拉回到200年前的法兰西，引出美食家萨瓦兰的一句话：“告诉我你吃什么样的食物，我就知道你是什么样的人。”这个开场白，对蒋韵而言非同寻常，这是一个激活灵感的写作“契机”，如一束光，照亮悄然沉寂的过往，领她与过去的自己相见，与家族历史相见，与生命中的故人相见。

这是一次美食铺路搭桥的灵魂邂逅，于是，想象萨瓦兰还健在，“我写，他看。”“亲爱的萨瓦兰先生，请您煮一壶香浓的咖啡，我开始了。”这个颇有仪式感的文学表达，令人陡生好奇，那是怎样的一场旅行？除了写一个家族的菜谱小史，蒋韵还想表达什么？这个别出心裁的开篇，虚拟了一个穿越式的对话情境，由“我”（蒋韵）如实写出自己吃过的东西，请“他”（萨瓦兰）告诉“我是什么样的人？”这里植入一个潜在的命题：一场循着味蕾从舌尖出发的自我求证之旅。走出虚构，返回“民以食为天”的“食”，到一日三餐的舌尖上寻根。

串起生命中遇见的那些有趣灵魂

关于写吃，作家们各有各的文学经验。鲁迅在《朝花夕拾》小引里写到，自己曾经屡屡忆起儿时在故乡所吃的蔬果，味道“极其鲜美可口”，“后来，我在久别之后尝到了，也不过如此；惟独在记忆上，还有旧来的意味存留。他们也许要哄骗我一生，使我时时反顾。” 温情的回味背后，鲁迅不忘“戳穿”那是故乡蛊惑他的“诱饵”。萧红的《商市街》则把饥饿写到力透纸背呼之欲出。在极度饥饿之下生发的幻想竟然是列巴圈可不可以偷吃？桌子能不能吃？汪曾祺关于20世纪40年代西南联大时期的云南美食，家乡高邮的小吃，文人的雅士趣味和“风物志”趣味兼而有之。

上述文字都是散文，自有“非虚构”色彩。虚构类的小说，我印象最深的，是20世纪80年代，陆文夫有一篇直接以《美食家》命名的小说，让一个“吃货”堂而皇之回归舌尖走进文学殿堂，也是当时文学从宏大政治叙事回归日常生活的象征之一。此后“美食家”几乎成为一个亦庄亦谐的指称。

在蒋韵这里，吃是一件有爱有趣的事情。寻常人家的厨房厨艺在蒋韵笔下活色生香、善解人意。不但如此，经由蒋韵勾勒的食物链也是一条有“阅历”有温情的历史珠链，串起在她生命中遇见的那些有趣的灵魂。重拾每一种吃的感受（也是活着的感受），体味每一个令人萦怀的厨房细节，于蒋韵而言，是握住记忆的根脉，为自己找到不绝的生命之源。猪油渣的神奇妙用画出一日三餐的精魂，产生灵魂出窍的艺术效果，桂花年糕“好吃到我简直要飞翔起来”让我们领略美食刺激之下的巅峰体验，蒋韵笔下的食谱“都是让我灵魂欢唱的美味”。

一瓢饮一箪食不无故事，家族内外人情世故都有来历。她从打捞“吃什么”出发，认知和体恤自己的生养之地，沿途亲历的人和事都成为自我求证的历史证言——除了真实的“吃相”，也直达人的灵魂真相。

蒋韵所呈现的不仅仅是食材，没有她个人色彩的记忆附着其上，也许不过是平淡无奇的一顿饭而已。记忆的“碎片”经过美食的“组织”“编排”“叙述”，往事与故人重又聚集起来，像一串闪光的珠链，映照出自我与历史的面容，从而有了新的味道。蒋韵让我们记住美味的同时记住了那些有着生活智慧、灵魂散发香气的人物——奶奶、母亲、邻居、朋友、同道、闺蜜乃至保姆阿姨。流动的厨房餐桌，因围拢它的人而升华了美的味道。从食物的营养美味汲取其中更深邃的精神滋养，辐射到聚拢在餐桌周围的家人、邻居、朋友身上，萃取真挚的性灵温暖，蒋韵无疑写出一种人生体验或者说艺术经验。经由“滋味的巅峰”描绘出美食的“善”，与此同时，精神的“善”也达成一致，彼此辉映。

一位作家的寻根之旅

这部非虚构作品的意义在我看来绝不仅仅限于一个家族的烹饪小史或简史。那些来自厨房的鲜活经验，也成为解答个人成长奥秘的钥匙、滋养美好人性的温床。设若不是蒋韵晒出这份“主食”，我们或许并不能充分了解她的体质、精神和情绪。蒋韵是一个出生于1950年代北方城市的女孩，从曾经的古都故乡开封走出，身后是以奶奶为首的孔氏家族庞大渐趋消瘦的背影，来到内陆省城异乡太原，生活在知识分子父母身边，经历了共和国三年困难，“文革”十年的动荡，恢复高考的大学校园，80年代的文学理想与探索，90年代的写作成熟，乃至新世纪的笔耕不辍，她一腔至诚向我们展示一个作家的“胃口”是怎样养成的。

家人爱的滋养，时代社会当中美好人性的汲取，这是一种袒示也是一份感恩。如今年过花甲，蒋韵如同站在秋天的沃野，我的耳畔响起《垄上行》的旋律，眼前浮现米勒《拾穗者》的画面，敞亮的灵魂有了明灯和力量，经由这样的书写，蒋韵完成了那个自我求证的隐形命题，回答了向萨瓦兰发出的穿越之问。

正如学者李小江所言：“就像庄稼的生长需要充足的养分，一个人的人生——无论其身份地位民族种族——不仅需要阅历和远行，也需要根植大地的底气与安然。”此番自我寻根与确认，让蒋韵的文学生命平添一份丰沛健硕，据她自己讲，近几年的写作速度比年轻时候还要快。这样的创作状态对一个作家而言是可遇不可求的幸运。经由自我寻找自我认同，走向对时代的记录观照，结语部分对那个设问给出的答案已经不言而喻：关于食草动物食肉动物的思考，延及当下人类面临的生存环境，抵达广大的人类关怀。从这个意义上，把《北方厨房》当作一部食物启示录来读，也未尝不可。

原文刊发《中国妇女报》2021-10-19